魚の赤身と白身はどう違う？青魚は？

海を泳いでいる魚は赤身魚と白身魚に分けられます。

赤身魚と白身魚の種類と、どうして2種類の色に分かれているのかと、青魚といわれる魚について調べました。

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赤身の魚の種類

赤身の魚は、身の色が赤い魚です。

鉄分が多く含まれていて、濃い味で硬めの肉質を持ちます。

代表的な赤身の魚は、マグロ、ブリ、カツオ、サンマ、サバ、アジ、イワシなどです。

白身の魚は、身の色が白い魚です。

あっさりとして蛋白でクセがなく、身は柔らかくてほぐしやすく、脂肪の量が少なく低カロリーで、味は薄いです。

代表的な白身の魚は、タイ、ヒラメ、アナゴ、サケ、マス、スズキ、フグ、キスなどです。

赤身の魚は回遊魚に多く、常に泳いでいるので持久力が高くなくてはいけません。そのために大量の酸素を必要とします。たとえていうなら陸上の長距離のマラソン選手です。

赤身の魚には酸素を運搬するヘモグロビンと酸素を供給するミオグロビンが多く含まれています。そのヘモグロビンとミオグロビンが赤い色素なのです。

水産学では100ｇあたりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10ｍｇ以上のものを赤身魚、10ｍｇ以下のものを白身魚としています。

白身の魚は岩礁や海底、砂地などに身をひそめて生息しているものが多く、獲物を捕る時や逃げるときに泳ぐ魚が多いです。

瞬発力を必要とし、酸素はあまり必要としないため身が白く見えます。
たとえていうなら陸上の短距離の100ｍ走の選手です。

鮭は、餌であるエビやカニに含まれている赤い色素のアスタキサンチンが蓄積されて赤くなりますが白身魚です。

たとえば、養殖で育てているサケのエサにアスタキサンチンを添加しないと、その身は白色になります。

また、真鯛やキンキはアスタキサンチンを身体の表面に蓄積するので、外から見たら赤く見えるのです。

青魚というのは、身の種類が赤身の魚や白身の魚という分類ではなく、魚の背中の色が青い色の魚を言います。

代表的な青魚はサバ、サンマ、ニシン、アジ、イワシなどです。

青魚にはDHAやEPAが多く含まれています。

アメリカの研究で、妊娠中にDHAやEPAなどのオメガ３系不飽和脂肪酸を摂取した妊婦から生まれた子どもの知能指数は、摂取しなかった子どもに比べ高いという研究成果があります。

また、DHAとEPAは血液と肝臓の中性脂肪を低下させることができるといわれています。

赤身魚は回遊魚に多く、大量の酸素が必要なので、酸素を運ぶヘモグロビンや酸素を供給するミオグロビンが多く、ヘモグロビンとミオグロビンには赤い色素が多く含まれます。

白身魚は岩礁や海底、砂地などに生息しているものが多く、大量の酸素を必要としないため、ヘモグロビンとミオグロビンの含有量が少ないので白く見えるのです。

日本人は昔に比べて魚を食べなくなってきているそうですが、私は1週間に1度魚を食べています。この頻度が多いか少ないかはわかりませんが、食べないよりはいいかなと思っています。

今日の夕ご飯は赤身の魚の「かつおのたたき」を食べました。

以上です。